„Würde man sich mit den Augen ernähren, würde man wahrscheinlich verhungern“, heißt es im Foodblog „Foodish“ über Hamburger Labskaus. Und tatsächlich sieht das traditionelle Gericht aus dem Norden nicht unbedingt appetitlich aus, handelt es sich doch um eine rot-grau-braune Matsche aus Kartoffeln, gepökeltem Rindfleisch oder Corned Beef und Roter Bete, die häufig mit Hering oder Rollmöpsen sowie sauren Gurken serviert oder gemischt wird.

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Herkunft, Geschichte, Rezept

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Doch wie so häufig im Leben zählen auch bei dieser Speise die inneren Werte. Der Geschmack ist entscheidend. Für die breiartige Konsistenz gibt es einen guten Grund: Laut der Stadt Hamburg entstand das Gericht im 18. Jahrhundert – damals landete es vor allem bei Seefahrern auf dem Tisch. Die oft von Skorbut gezeichneten Matrosen hatten unter anderem mit sehr schlechten Zähnen zu kämpfen – wenn sie denn noch welche hatten. Die weiche Konsistenz von Labskaus erlaubt Genuss ganz ohne Kauen. Ein weiterer Vorteil: Wenn der Smutje das Essen pürierte, fiel der Mannschaft nicht mehr so sehr auf, dass viele Zutaten nach langer Fahrt nicht mehr wirklich frisch waren.

Das Gericht gegen Skorbut

Pökelfleisch, das lange haltbar ist, sowie Rote Bete und Kartoffeln, die wichtige Vitamine enthalten und Skorbut entgegenwirken können, rundeten das Gericht ab. Auch wenn man damals die Zusammenhänge nicht kannte, bemerkten Seeleute, dass sich ihre Skorbutsymptome durch das Essen haltbarer Gemüsesorten besserten. Woher der Name Labskaus kommt, ist unklar. Es gibt Vermutungen, dass es sich vom englischen Wort Scouse für einen Eintopf mit Fleischstückchen ableitet.

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Heute wird zu dem Seemannsessen ein Rollmops oder ein Bismarckhering serviert. Bei einigen Varianten – oder je nach Geschmack – wird der Fisch auch direkt mit allen anderen Zutaten püriert. Ein Spiegelei auf dem Brei macht das Hamburger Labskaus perfekt.

In der Hansestadt Hamburg mauserte sich die Speise im Laufe der Jahre zu einem echten Klassiker, an dem heute selbst die gehobenere Küche nicht vorbeikommt. Moderne Interpretationen, die auch optisch mehr hermachen als das Original, finden sich auf vielen Speisekarten nicht nur im Norden. Das Gericht ist auch in Großbritannien, Dänemark und Schweden in unterschiedlichen Varianten verbreitet.

Rezept: Labskaus für vier Personen kochen

Dieses Rezept für Hamburger Labskaus reicht für vier Portionen: Zunächst 600 Gramm Kartoffeln schälen, achteln und in 800 Millilitern Fleischbrühe etwa 25 Minuten garen. In der Zwischenzeit eine Zwiebel würfeln und zusammen mit zwei Esslöffeln Butter in einem Topf glasig dünsten. 150 Gramm vakuumverpackte Rote Bete, 250 Gramm Corned Beef und 80 Gramm Gewürzgurke (Flüssigkeit aufbewahren!) klein schneiden und zur Zwiebel geben.

Alles unter Rühren anbraten, danach etwas von der Kartoffelflüssigkeit dazugeben und das Ganze bei geschlossenem Deckel zehn Minuten kochen lassen. Beim Abgießen der Kartoffeln die Brühe auffangen. Dann die Corned-Beef-Mischung zusammen mit den Kartoffeln zerstampfen. Brühe zugeben, bis die Masse eine breiige Konsistenz erreicht hat. Das Labskaus mit Salz, Pfeffer, Piment und etwas Gurkenwasser abschmecken. Zum Schluss vier Spiegeleier braten. Das Labskaus auf vier Tellern anrichten und jeweils ein Spiegelei auf den Brei setzen. Dazu passt ein Rollmops oder ein Bismarckhering.